En fin de semaine nous avons préparé des Tamales. Pour ceux qui ne connaissent pas, selon wikipédia:
Le tamal est une papillote amérindiennne préhispanique (elle aurait plus de 5000 ans), qui est préparé à partir de farine de maïs —ou purée sèche de haricots, voire un mélange de plusieurs farines— cuite avec de la chaux, de l'huile au Mexique on utilise du saindoux), du bouillon, et puis, souvent, un dernier ingrédient qui peut être salé (viande, ragoût) ou sucré (fruit, souvent raisin ou ananas); le tout enveloppé dans des feuilles d'épi de maïs, mais qui peuvent être aussi des feuilles de bananier, puis cuit à la vapeur.
Ça fait maintenant plus d'un an que nous avons découvert et nous nous sommes initiés à la confection de tamal. La première fois que nous y avons goûté c'était au petit resto-épicerie Sabor Latino au 436 Bélanger à Montréal. Depuis on y achète tout ce qui faut pour faire nous même nos tamales... et il faut avouer qu'ils sont meilleurs de fois en fois.
Cette fin de semaine, ma chérie à suggéré de remplacer le saindoux par du gras de canard... Une vraie TUERIE pour reprendre l'expression d'une certaine blogueuse à la fin de sa recette.
Je ne posterai pas la recette des tamales ici, car on la trouve facilement un peu partout sur le net. Sinon voici le lien de la recette qui y ressemble le plus. Sauf que nous au lieu de mettre de l'huile de maïs dans la pâte (qu'on appelle MASA) c'était du saindoux (mais en fin de semaine on a remplacé par du gras de canard.. vous suivez toujours).
En tout nous avons fait (et congelé) quelques 80 tamales . Quoi que un peu lourd comme nourriture (Vincent dirait: ne faites pas vos granoulles) ça reste un bon dépanneur pour apporter dans les lunchs le midi. Le tout nappé d'une bonne salsa maison.
Voici quelques photos de notre "corvée" de tamales
En passant, il paraît que les mexicains tiennent beaucoup à ce qu'on écrive Tamal au singulier et Tamales au pluriel... j'en ai trouvé une qui en a fait une montée de lait: One Tamal, Two Tamales: Setting the Record Straight
Kikou !
Je me trouves soudainement donc ben niaiseux de laisser toutes ces pelures de maïs au compost.
Heu, c'est quoi le rectangle blanc dans tes tamoux ?
je n'ai encore jamais testé les tamales, mais ça me tente bien. J'ai aussi noté l'adresse pour aller me chercher le nécessaire :)
@Vincent et Isabelle
Bonjour vous deux...belle surprise de votre part, heeeye, mes deux gouroux du même coup. C'est gentil de venir motiver et encourager les troupes dans leur départ sur la sphère bloguique:)
@Vincent
C'est drôle que tu parles de récupération de feuilles de maïs. Cet été nous avions justement tenté d'en faire sécher au soleil sur le gazon devant la maison. Déjà, comme Perrette, nous comptions les économies réalisées, suite à cette merveilleuse idée, en se demandant même si on ne devrait pas acheter du blé d'inde juste pour en récolter les feuilles... Pouhahahaha!! Tu aurais dû voir les petits bouts tout rabougris que ça donné... On aurait dit des petits bouts de gazon à peine engraissé. Laisse le tout au compost, à moins que tu veuilles rigoler un bon coup.
Pour l'intérieur, dans les TAMALES (tu veux faire pogner les nerfs à la mexicaine de blogueuse là là !!) c'est du fromage cheddar aromatisé au Jalopinos.
@Isabelle
Je vais rajouter en photo les ingrédients de base. Pour l'instant tu y vois la farine Masa et les feuilles de maïs. Ça prend aussi la Mole (ça se prononce Molé je crois) que je n'ai pas photographié.
_______
Vous êtes bien chouettes de venir me saluer de même. À bientôt.
Oui tu as raison Michel, il semble qu'on a pas les bonnes variétés des maïs pour faire des grandes feuilles comme ça. À moins de vouloir faire des petits tamalins.
J'imagine que le fromage fais comme un genre de ciment aussi ?
@Vincent
Hey hey, le Lucky Luke du commentaire.
TAMALINS... tu sais que tu as réussi à me faire rire comme un zouave devant mon écran :))
En effet on peut dire que pour le cheeze ça peut faire office de ciment, mais selon l'expérience de mes quelques "batches" sans, ce n'est vraiment pas un prérequis pour que tiennent nos tamachoses.
Dis Michel, sur une note plus sérieuse, je considère me faire des tamales pour la première fois aussi, et de les congeler comme toi. J'ai deux petites questions pour me préparer mentalement.
On en fait combien avec un sac de feuilles ?
Vous en avez faits et congelés 80 à deux en une grosse ou une petite journée ?
Salut Vincent,
Ma blonde me faisait la remarque justement que je n'avais pas mis beaucoup d'information sur la recette de tamales.
Je vais refaire un billet demain (Tamal la suite) et donner le plus d'info possible, car en effet nous avons un tatonné au début pour arriver en en faire. Je pense peut-être faire une petite vidéo sur youtube, mais je ne promets rien.
Sinon pour ce qui est des feuilles, ils les vendent en paquets vraiment disparates. Pour mes 80 quelques tamales, j'ai bien dû utiliser 3 paquets moyens de feuilles.
Il y a la mole, les ingrédients pour la masa, le porc, les épices, etc.
Je suis sûr que toi et Isabelle allez adorer faire des tamales. En plus ils sont tellement bons!!!
À demain.
Pauvre Père Michel,
Comme première recette, il choisit un plat mexicain et il a fallu qu'il tombe sur un mec si cave...
@Vincent
Mexicain... mec si cave. Je te dis qu'il ne faut pas trop être dans la lune avec toi, parce qu'à la vitesse et à la quantité que tu les décoches... :)))
Ma blonde était crampée en lisant ton commentaire (pis en passant elle n'est pas rousse pis tout le kit!).
En passant, je me demandais où tu les prenais toutes tes blagues et tournures? Les inventes-tu au fur et à mesure? J'ai rarement vu ça chez une seule et même personne d'avoir autant d'esprit. Pour reprendre une expression que j'aime bien: "Tu as le 7ième étage bien meublé"
Pour ma promesse de mettre la recette de tamales aujourd'hui, j'y travaille. Je suis à collecter les meilleures infos sur le net et d'en faire un beau bricolage. Je ne garanti pas que je vais être en mesure de mettre toute les sources tellement je glane une phrase ici et là, mais bon…
C'est juste que j'ai une bonne mémoire pour les niaiseries, et que commence à prendre de l'âge. Y'a pas de mérite.
Pour les tamales y'a pas d'urgence, c'est pas des Tamiflu.
Ce samedi, j'ai 112 cailles à farcir et à mettre en conserves pour le party de Nouelle, alors je doute d'avoir le temps de me faire des tamales en fin de semaine.
:)
As tu trouvé un drôle de vidéo ?
Hey mon beau bonhomme, je te dis qu'on est partis en grande !
Je te reviens avec plus de détails ce soir. La on mange ton végépâté adoré pour diner, c'est notre journée "Le Père Michel"
Heye heye.. mon cromagnon préféré!!! Arrête.. tu le sais que je suis sensible et que je pleure à rien. :)))
Pour ta pâte de tamales, as-tu fais le truc de la "goute" de pâte qui flotte dans l'eau pour voir sa légerté?
Aujourd'hui je suis entouré d'une horde de jeunes déesses étudiantes de 16 17 ans qui ont besoin de mon aide pour faire du montage vidéo ... je risque d'être un peu distrait côté blog :))))
Salut mon beau spécimen de néandertalien trônant parmi les nymphes.
On est rendus à 223 taminous, à part les 5 qu'on a déjà testé.
On a acheté 4 sacs de maseca et 3 pots de graisse de canards en plus pour terminer toute la viande que j'ai fait cuire hier. On voulait en faire des gros, mais on s'est plantés. Ça en fait environ 33 % de plus que prévu.
On pense quand même avoir la journée de lousse demain et ça c'était pas prévu.
Mon congélateur demande des renforts des casques bleus...
J'ai de la masa dans les trous de nez.
On va rincer ça avec du 7 Up.
Je suis bouche bée..233 tamales... Si ça avait été un autre qui m'avait dit ça, je l'aurais jamais cru. t'es bien chanceux d'avoir plus d'un exploit épique à ton actif sans quoi on t'aurait traité de capitaine bonhomme du tamales....sont-ils à ton goût? et va-t-on avoir droit à ta recette?
ou va tu mettre tes 353 tamales...?
On achève, mais je serais surpris qu'on en fasse 350, peut être 330. On pensait en faire 200 pendant la fin de semaine, mais tout ça sera emballé avant minuit.
Ce sera dans 4 congélateurs, chez mon amie, qui a petits garçons, chez mon frère qui a trois ados trucks à vidange, chez ma soeur, et chez moi. On va probablement tous les partager aussi entre voisins et amis. Donc c'est pour plus de 11 personnes, faut quand même rester équilibré. :)
Ce matin il y avait quant même ça de cuit et désossé.
15 petits poulets (58 lbs brut) (38 lbs net)
8 épaules de porc frais (56 lbs brut) (34 lbs net)
5 rôtis de longe de porc frais (24 lbs brut) (20 lbs net)
10 tasses de haricot pinto rouges secs (17 lbs cuits)
Plus de détails demain, mais y'a 11 variantes alors les recettes attendront. :)
317 mon ronflant chérubin.
Mais y'a eu 7 victimes lors du procédé.
Y'en reste 58 à emballer avant le dodo des heureux tamouleux.
317 tamoux bien dodus
En effet on y a pas été avec le dos de la cuiller. Question de protéger ma réputation mise en doute, voici le secret de cette performance industrielle, sauf qu'on a pris ça, et ça fait presque le même boulot. Sa gizmoute va mieux, mais le coupe pâte va bien aussi. Je vais me trouver cette gizmoute pour la prochaine fois. :)
Non on a pas fait le test de la flotitude pour la masa, chaque batch a été faite ainsi.
1 sac de maseca (2 kg)
10 tasses (environ) de bouillons mélangés (porc et poulet)
900 g de gras de canard (3 barquettes)
3 c. à s. de poudre d'oignon
3 c. à s. de cumin rôti et frais moulu
3 c. à s. de poudre de chili
2 c. à s. de paprika
2 c. à s. de poudre d'ail
1 c. à s. de sel
Juste mélangé dans un bol, puis laissé au repos 30 minutes, et ensuite on mélangeait en petits lots dans Rasputin (mon batteur sur socle KitchenAid).
On a répété jusqu'à en faire une chaudière. Il a fallu en refaire avant le souper (des tamales, bien entendu) car il restait de la viande.
Nous avons décidé de séparer la sauce de la viande effilochée au lieu de tout mélanger. C'était notre première fois, alors on voulait mieux ajuster le dosage après avoir goûté au premier lot.
En gros la sauce était piquante ou pas, la majorité des tamoux seront mangés par des enfants.
Pour 2 kg (à peu près le double) de viande effilochée. À la fin, on en mettait 1 c. à s. par tamal, pour environ 2 c. à s. de viande et environ 1/4 de tasse de masa (mais j'ai entendu "trop épais" et "trop mince", presque toute la journée...).
6 tasses de haricots rouges pinto cuits
20 piments pas trop forts (Anaheim) rôtis, épépinés, gossés, hachés
2 tasses de granules de tomates séchées réhydratées
2 oignons moyens
1 tête d'ail
2 bottes de coriandre (ajouté après avoir mijoté le tout et zouip zouipé au mélangeur à immersion)
1 à 4 jalapeno épépinés, hachés minous (c'est la varient principale)
1 c. à s. de cumin rôti et frais moulu
Il m'en reste environ 6 litres de cette sauce (douce). On ne savait vraiment pas où on allait...
Désolé Michel, mais mon amie à rationné la sauce mole, à deux pots, qu'on a passé dans 4 variantes. Ça faisait trop shling shling à son goût et on a décidés d'essayer. Ça me motive à pondre une sauce mole cannable à l'avance.
On en a fait au poulet, on en a fait au porc, et on en a fait avec les deux, les variantes furent faites douces ou piquantes, et dans d'autres on a ajouté du cheddar, du moz, de la coriandre ou des poivrons. Pour ceux au poulet pur, ont a fait aussi avec des "doigts" de poulet au lieu d'effilocher la viande.
Si vous me suivez toujours, moi j'ai perdu le compte de combien de quoi qu'on a fait exactement, mais mon amie canneuse à tout noté, les doigts pleins de masa. On avait un petit chaudron avec panier à vapeur de 20 litres contenant un peu moins de 30 tamoux, et un chaudron à sauce de 50 litres plus large, pouvant contenir environ 60 gros tamoux bien dodus. J'ai fait deux paniers en grillage pour le transformer en cuit vapeur. On pouvait en remplir un, pendant que l'autre servait à la cuisson.
On a séparé les variantes avec des débris de feuilles de maïs trop larges dans le même chaudron, question d'inventaire, et on a fait cuire les piquantes dans le petit chaudron.
Viandouille (la veille, à l'autoclave)
15 très petits poulets (58 lbs brut) (38 lbs net)
8 épaules de porc frais (56 lbs brut) (34 lbs net)
5 rôtis de longe de porc frais (24 lbs brut) (20 lbs net)
On a commencé à 8 h, on a fini à 24h45. Elle était trop fatiguée pour retourner chez elle, elle a donc emprunté le divan. Il parait que je ronfle pire qu'un Mexicain.
Je suis quasi gêné de te répondre à ton commentaire tant mon mien de commentaire risque d'être insignifiantement court comparativement au généreux conte du tamou au pays de Vincent que tu nous as offert ce matin.
Ma chérie se demande (elle m'accompagne à la lecture de ton commentaire) si tu as mis du maïs et des raisins dans tes ogives mexicaines? Egalement, ça dû coûter un bras toutes les feuilles de maïs? Combien de paquets? Où as-tu trouvé tout ton stock (est-ce ailleurs que ceux aux allentours de Jean-Talon? et bla bla bla..(elle n'est plus à côté de moi là, je peux écrire n'importe quoi) :))))
Merci infiniment de nous partager ton expérience de tamal. L'idée de canner ta propre mole est géniale. C'est vrai que ça coûte outrageusement cher et qu'il serait bien de se faire une recette adaptée à notre goût.
Avez-vous vraiment aimé ça des tamales? Quel est le verdict de ceux qui t'accompagnaient?
Tout d'abord, pour le végépâté adoré tu as une autre convertie. Elle te fais transmettre ses félicitations. Elle est partie avec une copie de ta recette.
Bien sur qu'on aime ça des tamales ! Elle en a goûté pour la première fois la semaine passée dans un resto mexicain avant de se lancer la-dedans. Elle dis que les nôtres sont meilleurs qu'au restaurant. Moi ça faisait bien des années que j'en avais mangé, mais je n'en avaid jamais fait. Je n'avais qu'une une vague idée de ce que c'était. On est juste 2 à y avoir goûté et 100 % des personnes interrogées aiment ça et vont en refaire. :)
J'en ai juste gardé une quarantaine pour moi et je ne crois pas en avoir pour l'année.
Pour les informations pour les prix, je ne suis pas sur à 100 % car c'est elle qui s'est occupé de l'approvisionnement, en échange de la cuisson de la viande. Je ne sais pas où elle a été. Je vais lui demander. On en a jasé un peu (c'est vraiment une activité à jasette), et je te dis ça de mémoire.
Les feuilles de maïs c'était au sac d'une lbs pour environ 15 $. On en a même pas passé deux, et il en reste un sac entier. Je dirais qu'on en fait un peu moins de 200 la livre. Il me reste plus de trois sacs de maseca aussi. Ce soir je vais aller chercher du babeurre et je me ferai du cornbread avec le sac entamé. La sauce mole, c'était autour de 5 $ le petit pot d'une tasse. On en a goûté un. C'est excellent, mais c'est trop cher.
Ce qui a fait mal, c'est le gras de canard. :)
Pour le maïs et les raisins, non, j'ai complètement oublié, pauvre petit cerveau lent. Ce sera pour le prochain party de tamales.
Comment tu trouves le gadget à étendre la masa ? 10 $ c'est cher pour un bout de plastique, mais avoues que ça à l'air d'opérer en titi. J'allais presque aussi vite qu'elle avec le couteau à pâte, mais c'était moins régulier.
Oups ! J'ai oublié d'écrire qu'on a ajusté la consistance de la sauce avec du bouillon. 2 ou 3 tasses par lot.
J'avais oublié aussi de te dire que c'est génial la spatule à étendre la masa. :))) Pour une production de masse comme vous l'avez fait c'est l'outil idéal, voire indispensable.
On est bien contents de voir que vous aimez ça et que pour certains c'était une première.
Bravo pour votre bis de tamales. Et l'idée de préparer la mole est acceuillie avec un grand intérêt par chez nous. Si tu mets de l'avant ton idée d'en canner laisse nous des news du résultat.
Bon dimanche.
Salut Michel,
Oui quand je suis tombé sur cette vidéo, ça a été comme un coup de foudre pour monsieur Spock. D'une logique... si sexy !
C'est sur qu'on a un peu improvisé pour la sauce car j'ai appris la nouvelle pour le rationnement seulement jeudi. J'ai fait une recherche rapide mais on est très content de ce que ça donne.
Je devrai creuser d'avantage pour les "vraies" recettes de mole de base. Si je n'oublie pas, et si j'ai le temps, les premières expériences devraient avoir lieu l'automne prochain.
bonjour,j'ai bien regardé le lien que tu donne sur la recette: j'ai essaye de traduire au mieux: je ne comprends pas pour l'assaisonment: on y melage de l'huile de mais avec des epices, ensuite cet assaisonement il va sur la viande ou sur la masa ?
parce qu'enuite il y a un autre melange d'epices qui se fait, et avec 500ml d'huile... énorme comme quantité... avec la masa!! Merci pour ton aide. J'ai tres envie de faire cette recette.
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